ความลับของข้าวซูชิที่สมบูรณ์แบบ

ข้าวซูชิ หรือที่ญี่ปุ่นเรียกว่า "ชาริ" (Shari) คือหัวใจของซูชิทุกคำ เชฟซูชิหลายคนพูดตรงกันว่ารสชาติของซูชิมาจากข้าวมากกว่าครึ่ง ต่อให้ปลาดีแค่ไหน ถ้าข้าวแข็ง แฉะ หรือเปรี้ยวเกินไป ซูชิคำนั้นก็ไม่อร่อย ที่ AK Sushi เราจึงให้ความสำคัญกับข้าวตั้งแต่การเลือกพันธุ์ไปจนถึงอุณหภูมิตอนเสิร์ฟ

1. เริ่มจากข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้น

ข้าวที่ใช้ทำซูชิต้องเป็นข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้น (Japonica) ซึ่งมีแป้งอะไมโลเพกตินสูง หุงแล้วเมล็ดจะเกาะกันพอดี ไม่ร่วนแบบข้าวหอมมะลิ และไม่เหนียวหนึบแบบข้าวเหนียว ข้าวที่ดีควรมีเมล็ดสมบูรณ์ หักน้อย และเป็นข้าวใหม่ที่ยังมีความชื้นเหมาะสม

2. ซาวข้าวและแช่น้ำให้พอดี

ขั้นตอนที่หลายคนมองข้ามคือการซาวข้าว เราซาวข้าวเบาๆ หลายรอบจนน้ำเริ่มใส เพื่อล้างแป้งส่วนเกินที่ผิวเมล็ดออก ข้าวจะได้ไม่เละและเงางามหลังหุง จากนั้นแช่น้ำราว 30 นาทีให้น้ำซึมเข้าถึงแกนเมล็ด ข้าวจะสุกทั่วถึงทั้งเมล็ด

• ซาวข้าวด้วยมือเบาๆ อย่าขยี้แรง เพราะเมล็ดข้าวจะหัก
• ใช้น้ำน้อยกว่าการหุงข้าวกินปกติเล็กน้อย เพราะข้าวต้องรับน้ำส้มสายชูเพิ่มอีกภายหลัง
• หุงเสร็จแล้วพักข้าวในหม้อสักครู่ให้ไอน้ำกระจายทั่ว

3. น้ำส้มสายชูซูชิ (ซูชิซุ) สูตรของร้าน

ซูชิซุคือส่วนผสมของน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว น้ำตาล และเกลือ สัดส่วนของแต่ละร้านต่างกันและถือเป็นสูตรลับของเชฟ สูตรของ AK Sushi เน้นความกลมกล่อม เปรี้ยวนุ่มไม่แหลม หวานปลายลิ้นนิดๆ เพื่อให้เข้ากับทั้งปลาดิบ ซูชิหน้าเบิร์นชีส และซูชิทาโก้ที่มีซอสเข้มข้น

4. คลุกข้าวขณะยังร้อน

หัวใจของขั้นตอนนี้คือจังหวะ ข้าวต้องยังร้อนอยู่ตอนผสมซูชิซุ เพราะเมล็ดข้าวร้อนจะดูดรสชาติเข้าไปได้ดีที่สุด เชฟจะเทข้าวลงภาชนะไม้ (ฮังงิริ) ซึ่งช่วยดูดความชื้นส่วนเกิน แล้วใช้ไม้พายตัดข้าวเป็นแนวเฉียง ไม่กดหรือบี้ข้าว ระหว่างนั้นพัดให้ไอร้อนระเหยออก ข้าวจะเงาสวยและไม่แฉะ

5. อุณหภูมิตอนเสิร์ฟสำคัญมาก

ข้าวซูชิที่ดีที่สุดควรอุ่นใกล้อุณหภูมิร่างกาย ไม่เย็นเฉียบเหมือนข้าวที่ออกจากตู้เย็น เพราะข้าวเย็นจะแข็งและกลบรสของปลา เราจึงเตรียมข้าวเป็นรอบๆ ตลอดวัน เพื่อให้ข้าวทุกคำที่ถึงมือลูกค้ามีอุณหภูมิและความนุ่มที่พอดี

6. ปั้นให้แน่นพอดี ไม่แน่นเกิน

ซูชิที่ปั้นดีจะคงรูปตอนหยิบขึ้นมา แต่พอเข้าปากแล้วเมล็ดข้าวจะคลายตัวออก ถ้าปั้นแน่นเกินไปจะเหมือนกินก้อนข้าว ถ้าหลวมเกินไปก็แตกก่อนถึงปาก ความรู้สึกนี้ต้องอาศัยการฝึกฝนซ้ำๆ จนมือจำน้ำหนักได้

ครั้งหน้าที่มาทานซูชิที่ AK Sushi ลองสังเกตข้าวในแต่ละคำดูนะครับ ทั้งความเงา ความนุ่ม และรสเปรี้ยวหวานที่ส่งให้หน้าปลาเด่นขึ้น นั่นคือผลจากรายละเอียดเล็กๆ ทุกขั้นตอนที่เราตั้งใจทำ